Je nachdem, was Sie kochen möchten, geben Sie es in kaltes oder warmes (siehe 'Blanchieren') Wasser und bringen anschließend das Wasser zum Kochen.

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Blanchieren wird auch Abbrühen oder Überkochen genannt. Vor allem bei bestimmten Gemüsearten wie grüne Bohnen oder Spinat spricht man vom Blanchieren. Bei allen anderen Speisen spricht man von: abkochen = vorkochen, weich kochen. Soll ein Lebensmittel möglichst wenig Substanz oder Säfte verlieren, wird es in kochendes Wasser getaucht. Sollen dagegen Knochen gelockert oder soll das Lebensmittel vom Fett befreit werden, ist es in kaltes Wasser zu tauchen. Das Mischungsverhältnis zum Blanchieren von Lebensmitteln ist: Lebensmittel-Wasser = 1:5 . Die blanchierten Lebensmittel sind sofort mit Eiswasser abzuschrecken, damit der Garprozess gestoppt wird.

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In diesem Fall ist es nicht das Wasser, das die Hitze leitet, sondern der Wasserdampf. Der Dampf kann durch spezielle Vorrichtungen, Herde oder spezielle Dampfkochtöpfe erzeugt werden. Der Garprozess mit Wasserdampf unterscheidet sich vom normalen Kochen in Wasser. Die Wirkung, die der Wasserdampf auf die Zellen hat, ist genau umgekehrt zu der Wirkung, die das kochende Wasser hat. Die Speise wird durch dieses Verfahren ebenfalls vollständig gegart, außer dem Fett treten jedoch keine anderen Stoffe aus den Lebensmitteln aus.

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Beim Wasserbad werden die Behälter mit den Speisen zur Warmhaltung oder zum Garen in mehr oder weniger kochendes Wasser getaucht.

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Das Wichtigste beim Anbraten ist das Bräunen im heißen Fett, so dass eine gute Kruste entsteht. Damit dies gelingt, ist das Gargut in sehr heißes Fett zu geben. Auf diese Weise schließen sich die Poren, das Gargut brät äußerlich gut an und die Säfte können nicht mehr austreten.

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Das Fett erhitzen, das Gargut mit wenig oder gar keiner Flüssigkeit dazugeben, zudecken und schmoren lassen. Bei mäßiger Temperatur (120-140°) garen lassen, damit die Flüssigkeit nicht verdampft.

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Eine Speise kann im Ofen oder am Spieß gebraten werden. Im Ofen bei mittlerer Temperatur (200°) ohne Deckel anbraten. Danach bei niedriger Temperatur (110-160°) garen, dabei das Gargut mit Fett vor dem Austrocknen bewahren. Beim Braten am Spieß wird das Gargut bei hoher Temperatur gebraten und immer wieder mit Fett bestrichen. Man darf nicht vergessen, dass sich in einem geschlossenen Ofen Dampf ansammelt. Dieser Dampf kann sich negativ auf die Oberfläche und die Kruste auswirken, deshalb sollte man immer wieder die Ofentüre öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Kruste schön kross bleibt.

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Zuerst wird das Fett erhitzt, dann werden die Lebensmittel in ein geeignetes Kochgeschirr (Sautoir) gegeben und durch Schwenken immer wieder gewendet. Kein Wasser zugeben! Das Gargut entnehmen und den Saft, der sich noch in der Pfanne befindet, mit etwas Butter mischen und damit die Lebensmittel befeuchten oder eine Sauce zubereiten.

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Eine Speise bei starker Hitze im Fett garen, dabei häufig wenden, damit die Oberfläche auf allen Seiten schön angebräunt wird und nichts am Boden haften bleibt.

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Die Speise wird auf einen Grill gelegt und bei offener Flamme oder mit einer anderen Wärmequelle gegart.

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Beim Gratinieren erhalten die Speisen eine glänzende, angebräunte Oberfläche. Dies geschieht meist, indem man die Oberfläche zuvor mit einer Buttersauce bedeckt. Da sich fetthaltige Saucen normalerweise leicht zersetzen, sollte man die entsprechenden Gerichte im Wasserbad warm halten (Bain-Marie) und zum Gratinieren einen Salamander benutzen. Zum Gratinieren können die Gerichte auch mit einer besonderen Sauce bedeckt werden, auf die man dann zusätzlich geriebenen Käse und zerlassene Butter gibt. Durch die Hitze des Salamanders schmilzt der Käse und bindet sich mit der Butter in der Sauce, so dass eine schöne Kruste entsteht. Diese Art von Sauce heißt "Sauce Mornay".

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Glasieren ist das Überglänzen von Speisen, die gerade fertig gegart sind. Durch das Glasieren bildet die Oberfläche eine leichte Kruste.

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Bei starker Hitze im Grill oder im Ofen garen.

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Pochieren bedeutet das Garen von Speisen in heißem, aber nicht kochendem Wasser, es handelt sich also um eine sanfte Garmethode ähnlich dem Köcheln. Die Garzeit hängt von der jeweiligen Speise ab. Bei Fisch oder Geflügel beträgt die Garzeit lediglich wenige Minuten. Möchte man dagegen einen 4-kg-Schinken zubereiten, muss man mit 30 - 40 Minuten pro Kilo rechnen. Allgemein gilt: so wenig Flüssigkeit wie nötig. Große Stücke sollten knapp mit Flüssigkeit bedeckt werden, während für kleinere Stücke eine Mindestmenge an Flüssigkeit notwendig ist.

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Beim Rösten wird eine Zutat in einer Pfanne erhitzt, bis sie knusprig ist und/oder einen charakteristischen Geschmack entwickelt. Das Rösten findet vor dem eigentlichen Garvorgang statt.

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Beim Frittieren wird eine Speise in heißem Fett oder Öl schwimmend bei gleich bleibender oder steigender Temperatur (160-180°) backen. Nur kleine Portionen auf einmal in das heiße Fett geben. Der Hitzegrad des Fettes sollte immer auch für die Speise, die man zubereiten möchte, geeignet sein.

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